“东坡菜系是全国八大菜系之外，唯一以人名命名的菜系。从东坡菜系看东坡的美食追求，看东坡美食与美诗。”12月22日下午两点半，“东坡大家讲”系列讲座第十讲在眉山三苏祠博物馆开讲，本期邀请到中国苏轼研究学会理事、“苏东坡传说”非遗传承人、三苏祠学术委员会委员王晋川，带来《人间有味是清欢——东坡美食谈》。
王晋川说，苏东坡不仅是“雄视百代”的“千古第一文人”，也是引领餐饮潮流的美食家。“苏东坡所到之处，深入民间，不仅遍尝美食，还常常亲自动手烹饪。”王晋川介绍，其制作的菜肴食材易得、烹制不繁、粗中见细、化俗为雅，形成了独具特色的“东坡味道”，成为川、鲁、粤、苏、徽、浙、闽、湘八大菜系之外，唯一以人名命名的菜系——“东坡菜系”，为辉煌灿烂的中华饮食文化作出了巨大的贡献。
“苏东坡的美诗与美食联系紧密，特别是被贬之后，在诗中更多有了美食。据不完全统计，他一生有400多首诗词与美食有关。”王晋川说，比如《浣溪沙》作于宋神宗元丰七年（1084年）十二月二十四。苏东坡结束谪贬黄州的日子，前往汝州途中的泗州（今安徽泗县），与泗州刘倩叔同游南山，作此游记。其中的“人间有味是清欢”表达了苏东坡高雅的审美情趣和旷达的人生态度。
“他的人生经历与美食息息相关。”王晋川说，苏东坡在凤翔“秦烹为羊羹，陇馔有熊腊”“置盘巨鲤横，发笼双兔卧”，在密州“新枣渐堪剥，晚瓜犹可饷”“厨中蒸粟埋饭瓮，大杓更取酸生涎”，在徐州打猎“归来仍脱粟，盐豉煮芹蓼”“吾侪一醉岂易得，买羊酿酒従今始”，在湖州“客来茶罢空无有，卢橘杨梅尚带酸”“紫蟹鲈鱼贱如土……白酒微带荷心苦”，在黄州“雪芽何时动，春鸠行可脍”“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”，在杭州“乌菱白芡不论钱，乱系青菰裹绿盘”“烹蛇啖蛙蛤，颇讶能稍稍”，在惠州“赤鱼白蟹箸屡下，黄柑绿橘笾常加”“何以侑一樽，邻家馈蛙蛇”。后来被贬谪海南儋州，过着“食无肉、病无药、居无室，出无友、冬无炭，夏无寒泉、多情、多感复多病”的穷困日子，小儿子苏过用山芋做羹，美其名曰“玉糁羹”，苏东坡品尝后，摸着刚刚填饱的肚子，也能豪情万丈地作诗曰：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”
“他的这些记录，充分展示了北宋不同阶层的饮食习俗，反映出北宋饮食文化的兴盛与繁荣，为北宋文学开拓了新的疆域，注入了活色生香的魅力。”王晋川说。
在王晋川看来，东坡菜系有六大特色：一是在食材选用上，以肉、鱼、蔬菜为主；二是在制作方法和技艺上，讲究刀功火候；三是在原料配制和制作过程中，注重一料为主，多料配膳；四是在味道调制上，注重鲜口、适口、味正、味醇，讲求酥、烂、香、鲜、嫩、甜、脆，有“自然之味”，追求“味外之美”，食之“妙不可言”；五是在营养功能上，注重滋补，追求营养丰富，讲究食疗养生、食疗健身，以达到“推陈至新，利膈益胃”；六是东坡美食总是伴随着美好的故事与传说。“人们在品尝东坡美食时总能讲出一两个东坡美食故事，吟唱一两句东坡美食诗词，这对东坡美食的推广，无疑起到了重要作用。”
本次“东坡大家讲”举办之日时值冬至，讲座结束后，主办方还为到场聆听的观众送上了热腾腾的羊肉汤，体会“人间清欢”的滋味。
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